UNA TORTA CON I SAPORI DELLA STAGIONE

Amiamo le feste e amiamo la buona cucina. Quando abbiamo avuto l'opportunità di incontrare uno dei pasticceri più famosi del Lago di Como, Alessandro Fontanella, non potevamo non intervistarlo e chiedergli una ricetta speciale per questo periodo dell'anno.

Perche’ sei diventato pasticciere?
La mia passione nasce con mia nonna. Gia’ a 8 anni facevamo dolci insieme, poi crescendo ho deciso di studiare alla scuola alberghiera.

Raccontaci delle tue esperienze in Italia e all’estero
Ho iniziato in ristoranti umili, di cucina tradizionale dove ho appreso tanto sull’importanza degli ingredienti, pazienza ed umiltà. Tutti elementi fondamentali per creare qualcosa di nuovo.
Ho fatto esperienze entusiasmanti in ristoranti stellati e di lusso tra cui il ‘Quattro Passi’ in Costiera Amalfitana o l’Hotel Ferretti in Calabria.
Prima di arrivare al Nord ho imparato nelle regioni più importanti d’Italia per la cultura gastronomica: Toscana, lavorando in una cucina tipica mediterranea un po’ rivisitata, ed Emilia Romagna, a Carpi ‘La Bottiglieria' dove ho iniziato a lavorare nei dolci. Prima di arrivare a Como sono stato anche in Francia dove ho avuto l’opportunita’ di avvicinare il mio bagaglio tradizionale italiano con un ambiente francese di dolci al piatto.
Ma l’inizio vero con il mondo dei dessert e’ stato proprio a Como a Villa Geno, dove mi occupavo di antipasti e dolci al piatto e li ho capito che mi sarei dedicato solo ai dolci, nonostante coltivo ancora la passione per la cucina. Mi sono spostato poi a Bellagio all’Hotel Belvedere per la prima volta come chef di pasticceria e qui mi sono proprio buttato. Avevo timore perche’ era la prima responsabilita’ in un albergo ma ce l’ho fatta. Poi ho avuto un’esperienza di 14 anni alla Pasticceria Franzi vicino a Como, dove la materia prima viene trasformata dalla A alla Z. Tutto e’ fatto in casa, dai succhi di frutta alle caramelle. Grazie a tutte queste esperienze ho deciso di fare quello che faccio oggi, consulenze agli staff delle cucine, portando novita’ oppure adattando ricette classiche a elementi specifici, ad esempio il Lago di Como.

Qual’e’ il tuo processo creativo? Ci piace conoscerlo perchè è un confronto rispetto al nostro. Possiamo sempre imparare qualcosa.
Osservo tanto cio’ che mi circonda, adoro camminare da solo all'aria aperta e sentire i profumi. Da qui la mia immaginazione inizia a sviluppare il dolce, immagino accostamenti e profumi, vado molto a sensazione. Poi penso al disegno.

Parlaci del dolce che si può fare in casa.
L'ispirazione viene dall'albero di Natale e dai suoi colori. Sembra complesso ma è molto semplice e di grande effetto visivo oltre che gustativo. Gli ingredienti sono tutti stagionali e molto facili da trovare. In realtà si può anche riciclare qualcosa del giorno di Natale.
La base è fatta di farina di mandorle ma può essere fatta da un semplice pan di spagna al cacao o da una fetta di semplice panettone senza canditi e uvetta.
La base è ricoperta con datteri naturali tagliati a pezzetti e marmellata di limoni
Una crema chantilly è fatta con caffè macinato, la seconda con nocciole e cioccolato
I livelli superiori sono diverse creme chantilly separate da dischi di cioccolato. Le decorazioni sono sempre realizzate in nocciola e cioccolato. per le parti dorate ci sono polveri di pasta frolla che permettono di verniciarle.
Quello che è fondamentale per questa ricetta e per tutte le altre è la qualità della materia prima, la crema della crema chantilly deve contenere il 35% di grassi e il il cioccolato deve avere una percentuale di almeno il 70%

Qual’e’ il tuo dolce preferito o quello che ti ha dato piu’ soddisfazione?
Tutti i dolci che faccio sono esperimenti, rischi, non sempre vanno bene ma sono fatti per migliorarsi e correggersi. Raramente rimango deluso ma è capitato di perdermi qualche sapore o di vedere una struttura che non mi convinceva. Il dolce che più mi è piaciuto e che più mi ha stupito è la Dolce Parmigiana dedicata alle mie origini campane con melanzane, pomodorini, basilico e ribes. Il gusto non è tradizionale ma il dolce riesce a farli apprezzare tutti insieme. Per quanto riguarda i clienti, invece, molto apprezzato è stato il Sempre Verde a base di mousse al cioccolato fondente, frolla al cacao e caramello salato a base di pasta di pistacchio e lamponi. Diversi hotel del Lago di Como hanno introdotto questa ricetta nel loro menù.

La tua Nosetta preferita?
Alla mi compagna piace la pochette in lana con in dettaglio corallo. Come i miei dolci parte dalla tradizione delle materie prima ma con una aggiunta creativa.

Grazie Alessandro! È stato particolarmente interessante intervistarti perché abbiamo potuto scoprire che anche in cucina servono ottimi ingredienti e passione per ottenere i migliori risultati.  

Buon Anno a tutti!