À l'intérieur de la Villa La Cassinella : une chef privée partage sa recette de risotto des fêtes

Certains lieux du lac de Côme gardent jalousement leurs secrets. La Villa La Cassinella, perchée sur une péninsule privée près de Lenno, est parmi les plus discrets. Le domaine du XIXe siècle ne révèle que peu au-delà de sa beauté évidente, se dressant comme un chef-d'œuvre de luxe isolé. Quant à son propriétaire, les spéculations vont de Richard Branson à divers autres noms, bien que la villa elle-même maintienne un silence calculé sur la question.

Cet été, la Chef Alessia a cuisiné ici en tant que chef privée, créant des menus entre des murs qui ont été témoins de siècles de vie sur le lac de Côme. Elle partage une recette de ces mois—une qui retrace son propre parcours de Côme aux cuisines étoilées Michelin de Copenhague et son retour à la maison.

La Chef

La trajectoire d'Alessia suit un schéma familier pour les talents culinaires ambitieux. Née et formée à Côme, elle a passé près de quatre ans à Copenhague, notamment au Geranium, le restaurant trois étoiles Michelin qui représente la cuisine nordique dans sa forme la plus raffinée. L'expérience a ajouté technique et perspective à ses fondations dans la cuisine italienne.

Son retour l'a menée à Sapori in Movimento, un service de chef privée apportant une cuisine de qualité restaurant dans les maisons et propriétés historiques du lac de Côme. La Villa La Cassinella figurait parmi ses clients d'été—une opportunité rare de travailler dans l'un des cadres les plus exclusifs du lac.

Pourquoi Devenir Chef ?
Le parcours d'Alessia vers la cuisine professionnelle n'a pas été linéaire. "J'étudiais quelque chose de complètement différent, les technologies biologiques et biomédicales" admet-elle. "Cuisiner était cette activité qui rassemblait ma famille—nous laissions nos problèmes de côté pendant un moment et passions du temps en paix."
La cuisine représentait un refuge, pas une carrière. Mais lorsque ses études initiales l'ont laissée insatisfaite, elle a pris ce qu'elle pensait être une année sabbatique pour trouver sa direction. "Je suis entrée dans une cuisine professionnelle pour la première fois, et j'ai découvert un tout autre monde," se souvient-elle. Cette année expérimentale est devenue permanente. La cuisine familiale lui avait appris que la nourriture crée du lien. Les cuisines professionnelles lui ont montré qu'elle pouvait aussi être un métier, une discipline et un art.
Cette combinaison définit maintenant son approche—une cuisine techniquement précise qui ne perd jamais de vue pourquoi les gens se rassemblent autour d'une table.

La Villa

La Villa La Cassinella occupe trois hectares isolés sur le promontoire de Lavedo, un domaine autonome comprenant la résidence principale, des maisons d'hôtes, un pool house et des jardins en cascade vers l'eau. La propriété a été transformée d'une humble ferme à la fin du XIXe siècle, avec une rénovation déterminante dans les années 1920 lui donnant l'élégance éclectique visible aujourd'hui.

La position de la villa—s'avançant dans le lac avec des vues panoramiques vers Bellagio—en fait l'une des propriétés les plus photographiées de Côme, malgré (ou peut-être en raison de) son inaccessibilité au public. Des allées de cyprès, des glycines anciennes et le design paysager de Porcinai créent ce qu'Alessia décrit comme "un lieu où la fantaisie vagabonde inconditionnellement."

Pour une chef, un tel environnement exige une cuisine d'égale beauté. Le risotto qu'elle partage a émergé de ce contexte—un plat assez raffiné pour le cadre, assez enraciné dans la tradition pour sembler authentique au lieu.

L'Incident du Pain Perdu
Travailler à la Villa La Cassinella cet été a apporté des défis inattendus. "Un matin, nous avions des invités américains," se souvient Alessia. "Au-delà du petit-déjeuner classique—fruits, croissants, biscuits—nous offrions toujours une spécialité du jour, sucrée ou salée. Je me suis dit, pourquoi pas quelque chose de leur culture gastronomique ? Le petit-déjeuner est si important. Il donne l'énergie pour la journée. S'il peut vous apporter un peu de chez vous quand vous êtes loin, il vous donne le double d'énergie."
Elle a préparé du pain perdu. La réponse a été enthousiaste. Trop enthousiaste.
"Pour le reste de leurs vacances, j'ai dû servir du pain perdu au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner. Vraiment ! Au-delà de tout dessert qui était au menu, il fallait aussi qu'il y ait du pain perdu." Les invités ont demandé des cours de cuisine. Ils voulaient la recette écrite. Même le personnel de la villa s'est impliqué. "C'est devenu un peu une blague dans toute la propriété," rit-elle.
C'est le genre d'histoire qui révèle quelque chose à la fois sur la chef et sur la clientèle des propriétés les plus exclusives du lac de Côme—des personnes recherchant non seulement le luxe, mais le confort d'avoir exactement ce qui les rend heureux, préparé exactement comme il faut, par quelqu'un qui se soucie véritablement de leur expérience. Parfois c'est un menu dégustation sophistiqué. Parfois c'est un pain perdu parfait, trois fois par jour.

La Recette : Risotto aux Amandes, Laurier et Sureau

"Le risotto est l'un des premiers plats que j'ai appris à cuisiner enfant, en aidant mon grand-père lors des déjeuners de famille," note Alessia. "Dans cette recette, j'ai voulu fusionner toutes mes expériences."

Le plat équilibre les ingrédients de Côme avec la précision de Copenhague. Les amandes—de la même couleur pâle que le riz Carnaroli—apportent douceur et amertume subtile. Le laurier et le sureau viennent de son jardin, récoltés au printemps et séchés pour l'usage hivernal. La technique montre la formation Michelin : la crème d'amandes nécessite un trempage nocturne et un mixage soigné, tandis que le risotto lui-même demande une attention constante et une mantecatura appropriée.

"Pour moi, ce plat est un petit réconfort dans les jours les plus froids," dit-elle. Il est également assez sophistiqué pour un dîner, ce qui le rend idéal pour les réceptions des fêtes.

Ingrédients
- 1 carotte
- 1 oignon  
- 1 branche de céleri
- 6 feuilles de laurier
- Huile d'olive extra vierge
- 320g de riz Carnaroli
- 50g de beurre
- 60g de Parmigiano-Reggiano
- Sel
- Poudre de fleur de sureau séchée
- 100g d'amandes blanchies
- Jus de citron
- Sauce soja
- Huile d'amande

Méthode

Crème d'Amandes (préparer la veille) :
Faire tremper les amandes blanchies dans l'eau pendant au moins six heures. Égoutter et mixer avec un poids égal d'eau fraîche, en ajoutant du jus de citron, une cuillère à soupe de sauce soja, de l'huile d'amande et du sel selon le goût. Passer au tamis fin pour une texture plus lisse.

Bouillon de Légumes :
Combiner 1 litre d'eau à température ambiante avec la carotte, l'oignon, le céleri et les feuilles de laurier. Porter à ébullition, réduire à feu doux et cuire pendant 90 minutes. Filtrer avant utilisation.

Risotto :
Chauffer l'huile d'olive dans une casserole à fond épais à feu moyen-doux. Ajouter le riz et faire griller en remuant constamment. Déglacer avec du vin blanc et cuire jusqu'à absorption. Commencer à ajouter le bouillon chaud progressivement, en remuant fréquemment et en assaisonnant avec du sel au fur et à mesure. 

Après environ 18 minutes, lorsque le riz est al dente, retirer du feu. Incorporer le beurre froid, le Parmigiano râpé et 2-3 cuillères à soupe de crème d'amandes jusqu'à obtenir une texture crémeuse et fluide.

Dresser immédiatement et finir avec la poudre de sureau.

Sur les Classiques

Nous avons demandé à Alessia quelle pièce Nosetta elle préfère. "La Carlia en tweed de coton bleu," répond-elle. "C'est un classique."

Le sac Carlia, nommé d'après la Villa Carlotta sur la rive occidentale de Côme, représente la philosophie de design de Nosetta dans sa forme la plus pure. Le tweed de coton provient de la manufacture textile historique de Côme, Limonta—les mêmes ateliers qui ont fourni les maisons de luxe pendant des générations. Le cuir toscan tanné végétal offre structure et poignées qui s'améliorent avec l'âge. Pas de logos, pas de branding visible, juste une qualité qui parle d'elle-même.

Qu'Alessia—formée au Geranium, cuisinant dans les villas les plus exclusives du lac de Côme—choisisse ce sac particulier suggère quelque chose à la fois sur la chef et sur le design. Certaines choses perdurent non pas par l'éclat mais en étant exactement ce qu'elles devraient être. Un risotto bien fait.
Un sac bien conçu. Les deux nécessitent patience, matériaux de qualité et respect de la tradition équilibré avec une sensibilité moderne.

Visite

La Carlia et notre collection complète d'accessoires fabriqués en Italie sont disponibles dans notre boutique Via Vitani dans le centre historique de Côme, à Cernobbio ou en ligne sur nosetta.com. Chaque pièce reflète le même engagement envers l'artisanat de Côme et la qualité discrète qui définit les meilleures traditions de la région.

Cette saison des fêtes, apportez un morceau du style de vie raffiné du lac de Côme chez vous.

Suivez le parcours culinaire de la Chef Alessia et contactez-la pour votre propre expérience sur Instagram  ou contactez-la directement pour discuter d'une expérience de dîner privé.