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décembre 27, 2022 4 temps de lecture

Nous aimons les fetes et nous aimons la bonne cuisine. Lorsque nous avons eu l'occasion de rencontrer l'un des plus célèbres pâtissiers du lac de Côme, Alessandro Fontanella, nous avons dû l'interviewer et lui demander une recette spéciale pour cette période de l'année.


Pourquoi es-tu pâtissier ?

Ma passion est née grâce à ma grand-mère. Déjà à l'âge de 8 ans, nous faisions des desserts ensemble, puis en grandissant, j'ai décidé d'étudier à l'école de cuisine.

Parlez-nous de vos expériences en Italie et à l'étranger, et de ce que vous avez appris.

J'ai commencé dans des restaurants modestes, avec une cuisine traditionnelle où j'ai beaucoup appris sur l'importance des ingrédients, la patience et l'humilité. Tous les éléments essentiels pour créer quelque chose de nouveau.
J'ai vécu des expériences passionnantes dans des restaurants étoilés et de luxe dont le 'Quattro Passi' sur la côte amalfitaine ou l'hôtel Ferretti en Calabre.
Avant d'arriver dans le Nord, j'ai appris dans les régions les plus importantes d'Italie pour la culture gastronomique : la Toscane, travaillant dans une cuisine méditerranéenne typique légèrement revisitée, et l'Émilie-Romagne, à Carpi 'La Bottiglieria' où j'ai commencé à travailler dans les desserts. Avant d'arriver à Côme, j'étais aussi en France où j'ai eu l'occasion de rapprocher mon bagage italien traditionnel d'un environnement français de desserts dans l'assiette.
Mais le vrai début avec le monde des desserts a eu lieu à Côme à la Villa Geno, où j'étais en charge des entrées et des desserts à l'assiette et j'ai compris là-bas que je ne me consacrerais qu'aux desserts, même si je cultive toujours une passion pour la cuisine . J'ai ensuite déménagé à Bellagio à l'Hôtel Belvedere pour la première fois en tant que chef pâtissier et là je me suis vraiment jeté. J'avais peur car c'était la première responsabilité dans un hôtel mais je l'ai fait. Ensuite, j'ai eu une expérience de 14 ans à Pasticceria Franzi à Olgiate Comasco, où la matière première est transformée de A à Z, tout est fait maison, des jus de fruits aux bonbons. Grâce à toutes ces expériences, j'ai décidé de faire ce que je fais aujourd'hui, consulter le personnel de cuisine, apporter de nouvelles choses ou adapter des recettes classiques à des éléments spécifiques, par exemple le lac de Côme.

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Quel est votre processus créatif ? Nous aimons le connaître car c'est une comparaison avec le nôtre. On peut toujours apprendre quelque chose.
J'observe tellement ce qui m'entoure, j'aime me promener seule au grand air et sentir les odeurs. A partir de là mon imagination commence à développer le dessert, j'imagine des combinaisons et des parfums, je vais beaucoup par sensation. Alors je pense au dessin

Parlez-nous du dessert que l'on peut faire à la maison
L'inspiration vient du sapin de Noël et de ses couleurs. Cela semble complexe mais c'est très simple et d'un grand effet visuel ainsi que de goût. Les ingrédients sont tous de saison et très faciles à trouver. En fait, vous pouvez même recycler quelque chose à partir du jour de Noël.
La base est faite de farine d'amande mais elle peut être faite à partir d'une simple génoise au cacao ou d'une tranche de panettone simple sans fruits confits ni raisins secs.
La base est recouverte avec des dattes naturelles coupées en petits morceaux et de la confiture de citron
une crème chantilly est réalisée avec du café en poudre pour la crème chantilly, la seconde avec des noisettes et du chocolat
Les niveaux supérieurs sont des crèmes chantilly différentes séparées par des disques de chocolat. Les décors sont toujours réalisés en noisette et chocolat. pour les parties dorées il existe des poudres pâtissières qui permettent de les vernir.
Ce qui est fondamental pour cette recette et pour toutes les autres c'est la qualité de la matière première, la crème de la chantilly doit contenir 35% de matière grasse et la le chocolat doit avoir un pourcentage d'au moins 70%

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Quel est votre dessert préféré ou celui qui vous a donné le plus de satisfaction ?
Tous les desserts que je fais sont des expériences, des risques, ils ne se passent pas toujours bien mais ils sont faits pour s'améliorer et se corriger. Je suis rarement déçu mais il m'est arrivé de manquer certaines saveurs ou de voir une structure qui ne m'a pas convaincu. Le dessert que j'ai le plus aimé et le plus étonné est la Dolce Parmigiana dédiée à mes origines campaniennes avec aubergines, tomates cerises, basilic et groseilles. Le goût n'est pas traditionnel mais la douceur parvient à les faire apprécier tous ensemble. Du côté des clients, en revanche, le Semper Verde composé de mousse au chocolat noir, de sablés au cacao et de caramel salé à base de pâte de pistache et de framboises était très apprécié. Plusieurs hôtels du lac de Côme ont introduit cette recette dans leur carte.

Votre Nosetta préférée ?
Mon partenaire aime la pochette en laine avec des détails corail. Comme mes desserts part de la tradition des matières premières mais avec un ajout créatif.

Merci Alexandre! C'était particulièrement intéressant de vous interviewer car nous avons pu découvrir que même en cuisine, il faut de bons ingrédients et de la passion pour obtenir les meilleurs résultats.

Bonne année à tous !



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